Pökelsalz – Haltbar machen von Fleisch & Co.

Pökelsalz. Bild: Jeanette Scheffert / © dehne internet.

Ein Blick in die Geschichte:

Schon weit vor unserer heutigen Lebenszeit haben sich die Menschen in der Geschichte das Pökeln zu Nutze gemacht. Sie erfanden Methoden um Fleisch lange haltbar zu machen, damit sie sich und ihre Familien ernähren konnten. Heute haben wir es weit aus einfacher als die Menschen in der Vergangenheit.

Viele Haushalte machen sich daher die alte Tradition wieder zu Nutze und stellen selber ihre Fleisch- und Wurstwaren her. Beschäftigt man sich ein wenig mit diesem Thema, ist es gar nicht so schwer wie einige denken.

Was ist Pökelsalz?

Das Pökelsalz verwendest du um Fleisch- und Wurstwaren länger haltbar zu machen. Damit das Fleisch nicht grau und ranzig wird, verwendet man das Pökelsalz auch für eine intensivere Farbgebung und Aromatisierung des Fleisches. Auch Bakterien werden durch diesen Pökelvorgang abgetötet. Es gibt viele verschiedene Pökel Methoden die du dir zu Nutze machen kannst um Fleisch – und Wurstwaren länger haltbar zu machen. Welche das sind, erfährst du weiter unten.

Welche Salze werden zum Haltbar machen verwendet?

Das sind Kochsalze und Nitrate, wie Natriumnitrat und Kaliumnitrat. Pökelsalze oder Nitritpökelsalze sind Mischungen aus Salze der Salpetersäure und Speisesalze.

Was bewirkt Nitritpökelsalz auf dem Fleisch?

Wenn wir Fleisch oder Wurstwaren länger haltbar machen möchten, müssen die Mikroorganismen abgetötet werden, ansonsten würde das Fleisch ungenießbar sein und gesundheitliche Beschwerden verursachen. Behandelst du dein Fleisch vor dem Räuchervorgang nicht mit Pökelsalz, würde es von seiner rötlichen Farbe in ein unappetitliches Grau wechseln. Das Nitrit oder Nitrat sorgt für einen stabilen Farbstoff der Nitrosomyoglobin genannt wird. Diesen Prozess nennt man in der Fachsprache auch Umrötung.

Reicht das Pökelsalz schon aus zum Haltbar machen?

Ja und Nein. Das ist nur die Vorbereitung für das Pökelgut, welches du haltmachen möchtest. Das anschließende Durchbrennen und der Räuchervorgang (Kalträuchern) machen das ganze zusätzlich noch ein wenig länger haltbar und vor allem auch geschmacksintensiver. Alles weitere zum Thema Kalträuchern erfährst du in diesem Beitrag.

Ein kurzes Wort zur Lagerung von Salz:

Achte immer darauf, das du das Nitritpökelsalz an einem trockenen Ort lagerst. Am besten in einem verschließbaren Behälter, der komplett dicht ist von allen Seiten. Vor jeder Benutzung kannst du das Pökelsalz einmal komplett durchzumischen. Das Problem ist nämlich, das Salz Feuchtigkeit anzieht und das feuchte Salz fängt nach einer Zeit an zu klumpen. Bei Pökelsalz setzen sich nach einer Zeit die einzelnen Bestandteile voneinander ab. Daher mische es einmal gut durch.

Welches Fleisch eignet sich zum pökeln?

Übersicht der Pökelmethoden:

Nasspökeln
Trockenpökeln
Pökeln in Eigenlage
Pökeln in Vakuum
Schnellpökeln / Spritzpökeln

Alles zum Thema Pökeln und Pökelmethoden:

Möchtest du dich genauer mit dem Thema Pökeln und haltbar machen von Fleisch- und Wurstwaren beschäftigen, dann schaue in diesem Beitrag einmal hinein. Hier haben wir alles Wissenswertes und Wichtiges zusammengefasst.