Verschiedene Pökelmethoden- Vorsicht mit Nitrit Pökelsalz
Wer sich mit dem Thema Räuchern beschäftigen möchte, wird irgendwann auf verschiedene Pökelmethoden und Nitrit Pökelsalz stoßen.
Vor Jahrhunderten haben sich die Menschen diese Methode schon zu Nutze gemacht. Denn die Seefahrer hatten früher nicht die Möglichkeit Fleisch mit an Bord zu nehmen. Da sie sehr lange auf See waren, wäre ihnen das Fleischgut schnell verdorben. Kühlschränke gab es zu dieser Zeit nicht. Außerdem musste eine Möglichkeit her, den Seefahrern auch auf hoher See eine Eiweißquelle zu sichern.
Das sogenannte Pökeln (auch Suren genannt) von Fleisch und Wurst ist eines der ältesten Verfahren um Lebensmittel (zu konservieren) länger haltbar zu machen. Es wird ein spezielles Salz verwendet das mit Nitrit angereichert ist. Durch das Salz werden Fleisch- und Wurstwaren oder Fisch vor mikrobiellen Verderb geschützt und behält zudem noch seine rote Farbe. Eine schöne Begleiterscheinung ist, dass das Nitrit Pökelsalz in Verbindung mit dem Blutfarbstoff Hämoblobin die schöne rote Farbe, die wir so im Fleisch lieben, erzeugt. Diesen Effekt erreichten wir mit normalen Kochsalz leider nicht. Im weiteren Text werden wir darauf noch genauer eingehen.
Welches Salz wird verwendet?
Für das Pökeln verwendet man das sogenannte Nitrit Pökelsalz. Es besteht zu 99,5% aus Koch- und Speisesalz. Die restlichen 0,5% sind Nitrate (NaNO2).
Das Kochsalz ist die größte Komponente die beim Pökeln eingesetzt wird. Durch das Verwenden von Salz wird dem Fleisch das Wasser entzogen, somit hemmen wir also die Bakterienbildung. Denn umso mehr Wasser im Fleisch zurück bleibt, desto höher ist das Risiko das sich Bakterien wie zum Beispiel Sarmonellen und andere unerwünschte Mikroorganismen bilden. Wichtig ist also immer, mit Salz zu arbeiten.
Bei der Pökelung gibt es grobe Faustformeln wie lange das Fleisch in etwa durchpökeln sollte. Denn gerade in der Pökelseit verliert das Fleisch seinen Wasseranteil.
Gerade in der Pökelzeit verwandelt sich das Nitrit in Stickoxyd und genau an dieser stelle wird das Nitrit abgebaut. Daher sollte die Pökelzeit unbedingt eingehalten werden. Wenn du dir also nicht sicher bist wie lange du das Fleisch pökeln sollst, dann lieber einen Tag länger dran hängen. Vielleicht sogar zwei Tage.
Leider ist der Einsatz von Nitrit Salz nicht ganz gesund, vor allem dann nicht, wenn zu viel Nitrit Pökelsalz im Fleisch zurück bleibt. Denn vor allem das Nitrit braucht Zeit um sich abzubauen.
Auch für die Entstehung der roten Farbe des Fleisches ist ein chemischer Prozess nötig und diesen erreichen wir durch das Zusammenspiel vom Nitrit Salz und dem Blutfarbstoff Hämoglobin.
Um diesen Prozess zu intensivieren kommen weitere Hilfsstoffe zum Einsatz wie zum Beispiel Natriumascorbat und Ascorbinsäure auch bekannt unter Vitamin C. Sie helfen zusätzlich bei der Umwandlung von Nitrit in Stickoxyd, das für die rote Farbe verantwortlich ist.
Leider ist das Pökelsalz sehr in Verruf geraten und das leider zu Recht. Denn zu große Mengen schaden unserer Gesundheit erheblich. Wenn du das nächste mal einkaufen gehst und dir Aufschnitt aus dem Supermarkt kaufst, riskiere einmal einen Blick auf die Zutatenliste.
Hier wirst du sehr schnell feststellen, das in einigen, wenn nicht sogar in allen Produkten das Nitrit auch bekannt unter E250 (Konservierungsmittel) zugesetzt wird. Wenn man sich jetzt mal überlegt, das schon kleinste Mengen ausreichen um schwere Gesundheitliche Schäden zu verursachen, sollte man sich sehr gut überlegen wie viel man zu sich nehmen möchte. Leider toleriert unsere Lebensmittelindusstrie die Zugabe von Nitrit Pökelsalz in Wurst und Fleischwaren. In Dänemark zum Beispiel wird zum Wohle der Bevölkerung darauf geachtet, dem Lebensmittel natürliche Haltbarmachung zu verwenden.
Wer also viele Wurstwaren verzehrt und sie auch selber herstellen möchte, der sollte auf Dauer besser ohne Pökelsalz arbeiten. Wie es aber auch bei allen Dingen im Leben so ist macht „Die Dosis das Gift„. Zum Glück gibt es aber auch in Supermärkten Wurstaufschnitt die ohne Nitrit auskommen. Schaue also auf die Lebensmittelzutaten, wenn du deinen Konsum an Nitrit Pökelsalz reduzieren möchtest.
Möchtest du also auf das Nitrit im Salz beim selber pökeln gänzlich verzichten, dann kannst du normales Kochsalz oder Speisesalz verwenden. Es ist auf jeden Fall die gesündere Alternative.
Durch den Einsatz vom normalen Kochsalz oder Speisesalz erhältst du zwar nicht die rote Farbe im Fleisch, aber vielleicht kannst du ja auf den Umrötungsprozess verzichten. Du möchtest gerne wissen, wie das genau mit dem Umröten funktioniert? Das erklären wir dir jetzt.
Was bedeutet Umröten?
Der Prozess des Umrötens wird eingesetzt damit Fleisch- und Wurstwaren die hitzestabile rote Farbe behalten. Zwischen dem Blutfarbstoff (Hämoblobin) und dem Nitrit Salz entsteht neben dem Konservierungsverfahren eine chemische Reaktion, die für den Umrötungsprozess verantwortlich ist. Wenn du zum Beispiel noch Dextrose, Glucose oder Glucosesirup hinzugibst, verbessert sich die Umrötung sogar noch.
Allerdings hat das Pökeln leider auch einen negativen Aspekt. Bei der Haltbarmachung werden dem Fleisch leider auch wichtige Eiweiße und Mineralstoffe entzogen. Auch hier wieder zu erwähnen, nicht zu viel davon essen.
Nun hast du einiges zum Thema Pökelsalz erfahren, vielleicht weißt du jetzt schon welches Salz du lieber verwenden möchtest. Nun schauen wir uns aber mal die verschiedenen Pökelmethoden an. Denn hier gibt es ein paar verschiedene Techniken um Fleisch & Wurstwaren länger haltbar zu machen.
Trockenpökeln - Höchster Flüssigkeitsverlust
Je nachdem welches Salz du verwendest, bedenke das du beim normalen Kochsalz keine Umrötung des Fleisches erreichen wirst. Mit dem Nitrit Salz hingegen schon. Also wäge ab, was dir wichtiger ist.
Verwendest du zum Beispiel zum Trockenpökeln nur das reine Kochsalz ohne Nitrit, dann spricht man eher vom Einsalzen statt Pökeln. Bei der Verwendung von Meer- oder Kochsalz ist höchste Sorgfalt geboten.
Die Flüssigkeit die sich dann automatisch bildet nennt man Eigenlake.
Wenn du zum Beispiel 1 kg Fleisch hast, dann nimmst du 40g Pökelsalz und 4 g Zucker. Das wiegst du alles ab und füllst das Salz und den Zucker in eine Schüssel und reibst das Fleisch damit gut ein. Wende das Fleisch und reibe es auch von der anderen Seite gut ein. Auch die Seiten nicht vergessen.
Nun kannst du dein Fleisch noch mit Gewürzen versehen. Welche du nimmst bleibt dir überlassen. Das ist Geschmackssache. Probiere dich hier einfach mal aus.
Jetzt nimmst du dir am besten eine Koncisform (aus Edelstahl) mit integriertem Rost. Auf das Rost legst du das Stück Fleisch.
Wie lange muss das Fleisch im Kühlschrank bleiben?
Als Faustformel kannst du dir merken, pro Zentimeter Dicke vom Fleisch muss das Fleisch einen Tag pökeln. Das Salz entzieht dem Fleisch nämlich die Feuchtigkeit und hemmt somit die Bakterienbildung. Die entstehende Lake (Flüssigkeit) kann in die Koncisform abtropfen.
Wenn die Pökelzeit um ist, dann nimmst du das Fleisch aus dem Kühlschrank und spülst es einmal grob mit kaltem Wasser ab. Anschließend nimmst du dir eine Schüssel und wässerst das Pökelfleisch weitere 2 Stunden im Kühlschrank. Einfach im Wasser liegen lassen. Ist auch diese Phase um, nimmst du das Fleisch und trocknest es gut ab. Hierzu nimmst du dir am besten Zewa Tücher. Danach geht das Fleisch wieder zum ruhen in den Kühlschrank. Du kannst das Fleisch auch in den Kühlschrank hängen, diesen Vorgang nennt man auch Durchbrennen. Auch hier kannst du dir eine Faustformel merken. Die Pökeltage in der das Fleisch mit dem Salz im Kühlschrank lag, teilst du einfach durch fünf.
Danach ist das Fleisch bereit zur Weiterverarbeitung, dem räuchern oder dem trocknen im Dörrautomaten.
Nasspökeln - Eignet sich für große Mengen
Wenn du 1 kg Fleisch hast, dann brauchst du für das Nasspökeln 100g Pökelsalz, 1EL Zucker und 1 Liter Wasser. Zuerst erstellst du dir die Flüssiglake in der das Fleisch eingelegt wird. Dazu das Wasser, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen und gut verrühren. Anschließend die Lake gut auskühlen lassen. Nun nimmst du dir am besten eine verschließbare Schüssel.
Wenn du keine Schüssel zur Hand hast, kannst du auch einen Zip Beutel nehmen. Lege das Fleisch hinein und gieße die Flüssigkeit über das Fleisch. Achte darauf das beim Verschließen das Fleisch komplett in der Lake liegt.
Das Fleischgut sollte nicht über die Flüssigkeit hinausragen. Alles muss schön bedeckt sein. Den Beutel oder das Gefäß anschließend gut verschließen. Wenn du einen Zip Beutel benutzt, kannst du ihn am besten in den Kühlschrank legen und auf den Beutel einen schweren Gegenstand legen, damit das Fleisch schön in der Lake liegen bleibt. Am besten den Beutel jeden Morgen und jeden Abend einmal wenden.
Für die Pökelzeit gilt als Faustformel, 1kg Fleisch 7 Tage pökeln. Du kannst es aber auch länger pökeln. Wenn du dir nicht sicher bist, dann setze besser noch 2 Tage dran.
Schnellpökeln - Auch Spritzpökeln genannt
Wenn das Fleisch dann doch mal schneller unter Rauch gesetzt werden soll, dann kannst du das Schnellpökeln mal ausprobieren. Hierzu wird die Salzlake mit einer Injektionsspritze direkt in das Muskelfleisch hinein gespritzt. Am besten machst du immer alle 2 cm, dann kommt auch überall genug hin.
Egal wie schwer das Stück Fleisch ist, die Pökelzeit beträgt hierbei immer 3 Tage. Spritzpökeln eignet sich allerdings nicht für Rohschinken. Das Problem hierbei ist nämlich, das rohes Fleisch seine Haltbarkeit auch durch den Wasserentzug erhält. Beim Schnellpökeln fügen wir aber zusätzliches Wasser in das Muskelfleisch hinein. Wenn du zum Beispiel heißräuchern möchtest, dann kannst du dazu am besten Kassler verwenden. Bei diesem Pökelverfahren kannst du dann auch mit einfachen Meer- oder Kochsalz arbeiten. Bedenke aber das an dieser Stelle der Umrötungsprozess nicht stattfinden wird, da du nicht mit Nitrit arbeitest.
Vakuumpökeln - Pökeln in Eigenlake
Zum Vakuumpökeln brauchst du auf jeden Fall einen guten Vakuumierer. Falls du so einen noch nicht haben solltest, dann kannst du dich einmal hier umsehen. Vielleicht ist da das passende Gerät für dich dabei.
Bei dieser Variante wird das Fleisch in einen Beutel mit der Eigenlake, die du angefertigt hast, hineingelegt. Danach wird der Beutel mit Hilfe des Vakuumierer luftdicht verschlossen. Wie lange das ganze in seiner Eigenlage pökeln soll richtet sich natürlich auch wieder nach der Dicke des Fleischstückes. Als Faustformel kannst du rechnen, je 1cm Fleischdicke immer einen 1 Tag pökeln. Das gilt, wenn du ein dickes etwas größeres Stück Fleisch hast, nicht bei Beef Jurkey wie auf dem Bild zu sehen. Schließe hierzu auch das Fett mit ein, also die Schwarte bitte mit messen. Falls du dir nicht sicher bist, dann solltest du das Fleisch niemals weniger als 2 Wochen pökeln.
Noch ein Tipp zur Lagerung von Nitrit Salz:
Am besten lagerst du du Salz generell an einem trockenen dunklen Ort. Da Salz Feuchtigkeit entzieht und im feuchten Zustand schnell verklumpen kann, solltest du das Salz auch gut verschließen. Wenn du kleine Mengen Nitrit Pökelsalz hast oder normales Salz, kannst du auch Einmachgläser verwenden. Achte aber hier auf eine Gummiabdichtung. Speziell beim Nitrit Pökelsalz können sich nach einiger Zeit die Komponenten voneinander absetzen. Das ist ein normaler Prozess. Wenn das bei dir mal der Fall sein sollte, dann durchmische das Salz einmal, damit sich alle Komponenten wieder zusammenfügen können.
Richtwerte für die Pökeldauer
Pro Zentimeter Fleischdicke kannst du immer 1 Tag Pökeldauer rechnen.
Bei 1 kg Fleisch mindestens 7 Tage Pökelzeit einrechnen.
Immer 3 Tage Pökelzeit einrechnen, egal welche Fleischdicke du hast.
Bei einem Zentimeter Fleischdicke, kannst du 1 Tag Pökelzeit einplanen.
Was die Würze angeht:
Zum Würzen kannst du eigentlich alles verwenden was dir schmeckt. Am besten geeignet wären hier Wachholder, Loorbeerblätter, Nelken, Rosmarin, oder auch Knoblauch und Chilli in Kombination mit Thymian sind gängige Varianten für den Geschmack.
Und hier noch ein Gesundheitstipp:
Gepökeltes Fleisch sollte man nicht grillen. Wird das das Fleisch dann auf dem Grill der Hitze ausgesetzt, verwandelt sich das Pökelsalz in Nitrosamine. Hierdurch wird das Magenkrebs Risiko erhöht. Also bitte nicht grillen.
Achte darauf, das du gepökeltes Fleisch und Wurstwaren nicht zu oft isst. Wie man so schön sagt, „Die Dosis macht das Gift„. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann schaue beim Bio Laden in der Nähe vorbei. Hier kannst du Glück haben, das du zum Beispiel naturbelassenes Trockenfleisch (Beef Jerkey) erhältst. Alternativ kannst du auch online schauen. Oder am besten selber machen. So weißt du immer genau, was drin ist. Außerdem macht die eigene Herstellung auch noch Spaß.
Zu guter Letzt:
Wem das Fleisch mit dem Pökelsalz zu salzig ist, sollte das Fleisch vor der Weiterverarbeitung wie zum Beispiel dem Räuchern ein wenig länger im Wasserbad liegen lassen. Somit kann das Wasser den großen Salzgehalt aus dem Fleisch ausschwemmen.
Viel Spaß beim ausprobieren.